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le parole che cuciniamo

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Mi pare utile (oltre che bello: e raramente le due cose coincidono così felicemente) terminare queste strane vacanze, in cui la clausura è stata quasi più psicologica che fisica, ricordando che c’è stato un centro intorno al quale abbiamo fatto gravitare la nostra solitudine e la nostra minima compagnia, in questi giorni; e che questo centro è stato (come ogni anno, tra Natale e Capodanno) il cibo.

E siccome sono un uomo fortunato, ho trovato in rete due bellissimi articoli sul cibo che mangiamo e che abbiamo mangiato: due articoli che raccontano il cibo non solo come forma della nostra cultura, ma anche come forma del linguaggio che parliamo. Il primo articolo, che mi pare utile e bello segnalarvi, lo ha scritto Dario Mangano e parla di dolci, in particolare di dolci siciliani (lo trovate qui, è pericoloso, fa venire voglia di uscire e di andare ad ammazzarsi di cannoli di ricotta, siete avvertiti). Vi si racconta la curiosa storia della splendida cassata palermitana, vi si descrivono ingredienti e passaggi storici, vi si tracciano possibilità del gusto che forse, in regioni diverse dalla Sicilia, sono anche difficili da immaginare. E, a un certo punto di una lettura che vi consiglio, perché gustosissima e ricchissima e sorprendente (come una pasticceria siciliana…), si arriva a questa perfetta descrizione:

Prendiamo la cassata e il cannolo. La prima è una torta di crema di ricotta preparata a freddo con Pan di Spagna e canditi, eccessiva in ogni suo aspetto, da quello visivo a quello gustativo. Il secondo un cilindro di pasta croccante che contiene la medesima crema. Due oggetti gastronomici che, malgrado la base comune, non potrebbero essere più diversi e che sembrano contendersi il ruolo di simbolo della sicilianità più in ragione delle loro differenze che delle loro similitudini. Innanzitutto, come dicevamo, la cassata è tradizionalmente un dolce legato alla dimensione del sacro, alla Pasqua, mentre il cannolo a una festa laica e pagana come il Carnevale. Un aspetto che potremmo considerare uno dei significati di questo testo gastronomico. Sul piano significante, la cassata è una torta morbida, che va mangiata il giorno dopo essere stata preparata, quando gli ingredienti di cui è composta abbiano avuto modo di “riposare”, facendo fondere sapori e consistenze. Il cannolo invece è un dolce monoporzione e, pur avendo come ingrediente principale la stessa crema della cassata, ha una consistenza completamente diversa. Esso va mangiato appena riempito, quando ancora gli umori della crema di ricotta non abbiano avuto il tempo di alterare la rigidità dell’involucro, in modo che possa esplodere quando viene morso.

Il secondo è un articolo un po’ meno goloso, mi dispiace. Ma racconta comunque di cibi e di letteratura, del modo in cui grandi poeti (Dante, in primo luogo) hanno usato il cibo come metafora, di come la lingua della gastronomia sia essa medesima uno dei modi in cui cibiamo noi stessi della storia del nostro territorio. Lo ha scritto Giovanna Frosini sul sito della Treccani, questo bell’articolo (lo trovate qui), e credo che vi porterà a rileggere e a ripensare alcune similitudini dantesche sul cibo che pensavate magari di avere dimenticato e che invece erano ancora lì, nella vostra memoria, tra una pietanza e l’altra, nella concretezza del loro essere materia terrena, a volte infernale, spesso peccaminosa, a tratti dolorosa.

Giovanna Frosini introduce così la sua bella disamina sulla lingua del cibo, in letteratura e nel nostro quotidiano parlare:

Siamo immersi nella lingua del cibo: non solo le librerie hanno fra gli scaffali da sempre più frequentati quelli dedicati alla cucina e all’enogastronomia, non solo i quotidiani più diffusi pubblicano inserti e supplementi (per altro improvvidamente chiamati Food, Cook), che si affiancano a riviste dalla tradizione illustre, come La cucina italiana, ma i canali di comunicazione sociale, a qualunque livello, abbondano di ricette, esecuzioni, creazioni culinarie più o meno probabili, più o meno fantasiose, presentate con toni ora rustico-casarecci, ora molto affettati e presuntamente modaioli. La centralità del cibo, le sue intersezioni con i piani della cultura, della tradizione, dell’innovazione, della moda, le sue interrelazioni con le questioni dell’economia e della tecnologia, fanno sì che il discorso sulla lingua (di preferenza parlerei appunto di lingua del cibo, come possibile iperonimo capace di raccogliere sia la componente degli alimenti sia quella della loro trasformazione culinaria e dell’esito gastronomico) non sia mai neutro, ma caricato di valenze identitarie, di facili tendenze esterofile, di tangenze con la politica del mercato internazionale.

Ma anche prima di arrivare all’interessante parte su Dante (il pane altrui, che sa di sale…), sarà utile questo articolo per ricordarci che, se è vero che siamo quello che mangiamo, è ancora più vero che abitiamo la lingua che parliamo: ed è dunque vertiginosamente vero che siamo la lingua che abitiamo per raccontare il cibo che mangiamo, siamo le parole che lo rendono il nostro cibo, il nostro centro delle nostre feste, della nostra compagnia, della nostra solitudine (e c’è stata anche un piccola polemica sul web, in questi giorni, a proposito dei nomi che diamo alle cose da mangiare: mi è sembrata un po’ pretestuosa, ma mi fa piacere che siamo tutti aggiornati, anche sui pretesti, per cui vi lascio qui un link, non si sa mai che vi interessi: vi si parla di pasta dal “sapore littorio”, ve ne farete magari una vostra idea).

La solitudine, appunto. Nell’articolo sui dolci siciliani, non vi sarà sfuggito, si dice che la pasticceria, in Sicilia, è stata sempre in mano alle suore di clausura, tradizionalmente. Mi ha fatto sorridere. Ho pensato alla nostra minima clausura di questi gironi, ai dolci che abbiamo mangiato, ho sentito forse un sapore nuovo, per cui non ho ancora le parole. Le troveremo, mi sono detto, buon 2021.

Davide Profumo
Davide Profumo
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